Il kamut: origini e precisazioni

Con buona pace di certa gente che ha fatto dell’agricoltura/alimentazione “biologica” un idolo, il kamut non è un tipo di grano ma una delle meglio riuscite operazioni di marketing. È solo il marchio commerciale di una società americana che è stata talmente abile da avvolgerlo da un alone di leggenda e da attribuirgli eccezionali capacità nutrizionali e quasi dimenticare il vero nome del prodotto.La storia inizia in sordina nel 1949, quando Earl Dedman, un aviere americano di stanza in Portogallo, ricevette chicchi di grano dall’aspetto insolito che un suo amico dal Cairo affermava aver trovato in una tomba dell’antico Egitto. Earl inviò trentasei chicchi di grano a suo padre, R. E. Dedman, un contadino a Fort Benton (Montana). Nel giro di sei anni, il piccolo numero di chicchi diede 1.500 bushel1. Venduto ed esposto nelle fiere agricolo fu definito il “grano del faraone Tutankhamon” o più familiarmente il “grano del re Tut” anche se una simile scoperta insospettì subito qualche biologo e qualche storico per due motivi: primo, come fanno semi vecchi di oltre quattromila anni a germinare ancora?; secondo, gli antichi egizi non conoscevano il frumento, ma solo farro e orzo.

Nel giugno del 1964, il giornale locale di Great Falls (Montana) pubblicò un servizio con una fotografia che mostrava il contadino Clinton Stranahan piantare il grano di Tutankhamon mentre campioni di questo, esposti alla fiera della contea, furono visti da un ragazzo sedicenne, Robert Quinn. Costui, studente di agraria, ne parlò con suo padre Mack, agricoltore, ed entrambi, proprio nel momento in cui l’interesse per Tutankamon declinava, piantati i semi, impiegarono un decennio a riprodurli e cercare di capire quale tipo di frumento fosse.

Alla fine ne trassero due conclusioni: 1) quel tipo di grano doveva provenire dalla Mezzaluna Fertile, termine coniato negli anni ’20 dall’archeologo americano James Henry Breasted dell’Università di Chicago per descrivere l’aerea tra Egitto e Mesopotamia. 2) doveva essere grano turanicum detto anche khorasan dalla regione iraniana dove fu descritto per la prima volta nel 1921. Probabilmente, da lì, negli anni ’20 e ’30 si era diffuso anche in Egitto. Ha un alto tenore proteico, va bene per la preparazione di paste alimentari, ma non è adatto ai celiaci perché contiene glutine.
Nel 1977, Robert Quinn conseguì il dottorato di ricerca in patologia vegetale presso l’Università della California a Davis, e cercò di commercializzare il suo grano contattando la Corn Nuts® Company ma i suoi tentativi furono respinti.

Nel 1978, Robert tornò alla sua fattoria dedicandosi col padre all’agricoltura biologica e nel 1986 ebbe il suo primo raccolto biologico certificato. Nello stesso anno i Quinn mostrarono i loro prodotti (grano e farina) al Natural Products Expo West di Anaheim (California) tramite la loro azienda Montana Flour & Grains. Battezzarono il loro grano kamut, termine degli antichi egizi che significa ”spirito della terra”.

La rapida crescita di risultati positivi, il riconoscimento delle qualità dei prodotti e, soprattutto, la difesa dalla concorrenza, fecero si che 1990 Robert e Mack Quinn registrarono il marchio Kamut presso l’USDA(United States Department of Agricolture) come garanzia che il grano deve rimanere invariato e sempre coltivato con metodo biologico.

Il merito della famiglia Quinn sta nell’aver reso accessibile a tutti un tipo di frumento che nel corso dei secoli non ha subito manipolazioni o incroci ed essendo sempre stato coltivato in piccoli appezzamenti in un’area lontana da un’agricoltura industrializzata ha mantenuto inalterate le sue proprietà originarie.

Caratteristiche del khorasan sono: un sapore quasi dolce, simile alle noci, buona digeribilità, ricchezza di: proteine, vitamine (tra cui il 30% di vitamina E che esalta le qualità antiossidanti), lipidi e sali minerali (particolarmente il selenio, magnesio e zinco). Ha l’effetto di abbassare il colesterolo, rafforzare le difese immunitarie e previene danni cellulari epatici ma l’apporto proteico che fornisce non è completo tanto che deve essere abbinato ad altre fonti proteiche (animali o vegetali) per raggiungere l’equilibrio nutrizionale.

La sua farina è ottima per panificazione, preparazione di paste alimentari e dolciarie.
Tuttavia bisogna sottolineare la massima cautela nell’assunzione del khorasan da parte di persone allergiche o intolleranti al frumento e il suo contenuto in glutine (in media del 16,4%) ne fa vietare la sua assunzione ai celiaci.

Concludendo, questo tipo di grano è buono ma non bisogna farsi dominare dalla moda ecologica del momento. Il farro ha meno glutine del kamut e proprio in Italia vi sono qualità di khorasan non registrate col marchio kamut (Saragolla, Senatore Cappelli, Verna), coltivate soprattutto in Abruzzo, Campania e Basilicata come nei tempi più antichi senza andare a scomodare la cosiddetta “ecosostenibilità”.